3.香草海绵蛋糕
图5-32
【用料规格】
鸡蛋630克,白糖310克,香兰素或香草粉5克,低筋粉310克,生菜油100克,脱脂淡奶适量。
【工艺流程】
烤箱预热→鸡蛋去壳加入配料入桶搅打→加入面粉、白糖、脱脂淡奶搅打→铺上垫纸、蛋糕圈→倒入模具中入烤箱烤制。
【制作方法】
①预热烤箱至180℃(或上火180℃、下火165℃)备用。
②将鸡蛋打入搅拌桶内,加入白糖和香兰素或香草粉,放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。
③轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉,稍加拌匀后,加入生菜油及脱脂淡奶,继续拌至匀透成蛋糕司。
④将蛋糕司装入铺好垫纸、放在烤盘里的蛋糕圈内,并用手顺势抹平,入烤箱烘烤。
⑤约烤30分钟,蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可食用。
【制作关键】
①面粉要分次加入。
②加入面粉后搅打的速度要适当放慢。
【成品要求】
表面呈金黄色,内部呈乳黄色,色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中,如图5-32所示。
想一想
1.制作海绵蛋糕的成形原理是什么?
2.制作海绵蛋糕为什么选用低筋粉?